Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Verbindungen mit einer freien Aminogruppe, wie z.B. Proteinen, und läuft während der thermischen Prozessierung von Nahrungsmitteln ab. Durch diese Reaktion werden Proteine mit den Produkten der Maillard-Reaktion, z.B. Nε-Carboxymethyllysin (CML), Methylglyoxal-induzierten Hydroimidazolonen oder Pyrralin, modifiziert. Diese Modifikationen haben einen Einfluss auf die immunogenen und allergenen Eigenschaften von Nahrungsmittelallergenen, z.B. führt die Modifikation des Eiweiß-Allergens Ovalbumin (OVA) durch die Maillard-Reaktion zu einer erhöhten CD4+ T-Zell-Immunogenität. Im Rahmen dieser Studie sollten Maillard-Verbindungen identifiziert werden, die zu der erhöhten T-Zell-Immunogenität von AGE-OVA beitragen. Zu diesem Zweck wurde OVA selektiv mit repräsentativen Maillard-Verbindungen, wie z.B. CML oder Pyrralin, modifiziert. Die T-Zell-Immunogenität der OVA-Proben wurde mit Hilfe einer Ko-Kultur aus murinen dendritischen Zellen (BMDCs) und OVA-spezifischen CD4+ T-Zellen analysiert. Nach Inkubation der Zellen mit OVA modifiziert mit Pyrralin (Pyr-OVA), aber nicht mit den anderen selektiv modifizierten Proben, wurde eine erhöhte Aktivierung und Zytokinproduktion der T-Zellen beobachtet. Diese erhöhte T-Zellimmunogenität wird von den dendritischen Zellen vermittelt, obwohl Pyr-OVA und die anderen OVA-Proben die BMDC-Maturierung nicht beeinflussen. Jedoch wurde Pyr-OVA stärker als natives OVA oder die anderen modifizierten OVA-Proben von BMDCs aufgenommen. Die Verwendung von Scavenger-Rezeptor Klasse A (SR-A)-defizienten BMDCs, aber nicht die Inhibition von Galectin-3 oder Klasse B Scavenger-Rezeptoren, reduzierte die Aufnahme von Pyr-OVA. Die Aktivierung von CD4+ T-Zellen durch Pyr-OVA konnte ebenfalls durch die Verwendung von SR-A-/- BMDCs in der Ko-Kultur reduziert werden. Die allergenen Eigenschaften von Pyr-OVA wurden in einem Mausmodell der Nahrungsmittelallergie untersucht und mit Pyr-OVA sensibilisierte Mäuse hatten einen höheren IgE-Spiegel und zeigten stärkere klinische Symptome im Vergleich zu Mäusen welche mit nativem OVA sensibilisiert wurden. Mit Pyrralin modifizierte Allergene scheinen, durch die Bindung der Maillard-Verbindung an SR-A, effizienter von DCs aufgenommen zu werden, welches darauffolgend die CD4+ T-Zellimmunogenität der Allergene erhöht. Da CD4+ T-Zellen eine wichtige Rolle bei der Induktion der IgE-Produktion von B-Zellen spielen, könnte die Pyrralin-Modifikation das allergene Potenzial von Nahrungsmittelallergenen verstärken. Diese Studie trägt zu einem verbesserten Verständnis der molekularen Mechanismen der Nahrungsmittelallergie bei.